«Πράσινα Εστιατόρια» στο Προσκήνιο

Ακολουθώντας την τάση της εποχής, εκατοντάδες εστιατόρια σε ολόκληρο τον κόσμο στρέφονται προς τη χρήση «οργανικών τροφίμων», αναζητώντας νέα πελατεία σε όλους εκείνους που θέλουν να γνωρίζουν από πού προέρχεται η τροφή που καταναλώνουν. Είναι πλέον σύνηθες φαινόμενο να αναγράφεται στο μενού «φιλέτο από οργανικό μοσχάρι» ή να βρίσκει κανείς την υποσημείωση «τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε είναι βιολογικής καλλιέργειας». Πόσα όμως από αυτά τα εστιατόρια υιοθετούν πραγματικά πρακτικές που βοηθούν στη μείωση του ενεργειακού τους αποτυπώματος;
Ενεργοβόρος τομέας
Ο χώρος της εστίασης αποτελεί, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία έναν από τους πιο ενεργοβόρους τομείς του λιανικού εμπορίου παγκοσμίως. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένα εστιατόριο καταναλώνει ετησίως 500.000 κιλοβάτ ηλεκτρικού, 800.000 γαλόνια νερού και 20.000 κυβικά μέτρα φυσικού αερίου, απελευθερώνοντας έτσι στην ατμόσφαιρα 490 τόνους διοξειδίου του άνθρακα. Για να μην αναφερθεί κανείς στους τόνους απορριμμάτων που παράγονται καθημερινά...
Δεν θα μπορούσε ενδεχομένως να υπάρχει δυσκολότερη εποχή για τους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης να υιοθετήσουν ένα πιο «πράσινο» προφίλ, καθώς οι οικονομικές συνθήκες έχουν οδηγήσει σε δραστική μείωση των εσόδων τους, αφού ολοένα και περισσότερο περιορίζεται η έξοδος για φαγητό, αλλά και το ποσό που διαθέτει ο καθένας ακόμη κι όταν επιλέγει να φάει έξω.
Παρόλα αυτά, η τάση για την υιοθέτηση πραγματικά «πράσινων» πρακτικών που βοηθούν να μειωθεί το ενεργειακό τους αποτύπωμα αρχίζει να εξαπλώνεται, παρασύροντας αρκετά εστιατόρια σε Ηνωμένες Πολιτείες και Ευρώπη. Πρωτοπόρος και σε αυτόν τον τομέα, στις ΗΠΑ, υπήρξε ο γνωστός μεγιστάνας Τεντ Τέρνερ, ο οποίος στρεφόμενος στον χώρο της εστίασης ίδρυσε τη γνωστή πλέον αλυσίδα εστιατορίων Ted's Montana Grill, στόχος της οποίας, μεταξύ άλλων, είναι η πλήρης κατάργηση της χρήσης του πλαστικού.
Τα εστιατόρια έχουν καταργήσει τα πλαστικά καλαμάκια, αντικαθιστώντας τα με χάρτινα, τα οποία -όπως επισημαίνεται στην ιστοσελίδα τους σταμάτησαν να παράγονται στις ΗΠΑ το 1970- τα αναψυκτικά τους σερβίρονται σε ανακυκλώσιμα γυάλινα μπουκάλια και τα μενού τους είναι τυπωμένα σε 100% ανακυκλωμένο χαρτί. Η ενέργεια που καταναλώνουν παράγεται από φωτοβολταϊκά τοποθετημένα στις οροφές των κτιρίων, τα οποία διαθέτουν ειδικά δίκτυα ύδρευσης σχεδιασμένα για τον περιορισμό της κατανάλωσης νερού.
Για πρώτη φορά από τότε που η γνωστή αλυσίδα Starbucks έκανε τη μεγάλη στροφή υιοθετώντας, πριν απο 15 χρόνια, τις πρώτες πράσινες πρακτικές, η πανίσχυρη αμερικανική «Εθνική Ενωση Εστιατόρων», συμβουλεύει μέσω ειδικής ιστοσελίδας (conserve.restaurant.org) όσους ενδιαφέρονται να καταστήσουν την επιχείρηση τους λιγότερο ενεργοβόρα. Και οι ιδέες δεν λείπουν, όπως αποδεικνύει απόφαση αλυσίδας πιτσαρίας στη Φλόριντα να χρησιμοποιεί υβριδικά οχήματα για τις κατ' οίκον παραδόσεις της οργανικής πίτσας που φτιάχνεται από οργανικά, εποχικά, τοπικά λαχανικά.
Πρόσφατο άρθρο του περιοδικού Τime Out του Λονδίνου, ανέφερε πως και στη βρετανική πρωτεύουσα, παρότι η τάση πολλών εστιατορίων είναι να στρέφονται σε πιο οικολογικές επιλογές, προτιμώντας για παράδειγμα το νερό της βρύσης από το εμφιαλωμένο ή αποκλείοντας τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα από την κουζίνα τους, εξακολουθούν να τίθενται πολλά ερωτήματα ως προς την κατανάλωση ενέργειας, την παραγωγή απορριμμάτων, την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, ζητήματα που προβληματίζουν τους επιχειρηματίες που επιθυμούν πραγματικά να κάνουν μια πιο ουσιαστική πράσινη στροφή.
Μια τέτοια στροφή έκανε πριν από μερικά χρόνια η ιδιοκτήτρια του παμπ Duke of Cambridge στο Ισλινγκτον του Λονδίνου, Γκίτι Σινγκ, η οποία αποφάσισε να καταστήσει την επιχείρησή της φιλικότερη προς το περιβάλλον, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές μορφές ενέργειας, και χρησιμοποιώντας στην κουζίνα της μόνον οργανικά υλικά. Ακόμη και τα ψάρια που καταναλώνει ο πελάτης έχουν την έγκριση της αρμόδιας επιτροπής για την αλιεία (Μarine Conservation Society), ενώ το κρέας προέρχεται από οργανικές φάρμες και το 80% των λαχανικών από λαχανόκηπους του ευρύτερου Λονδίνου.
Αυξάνονται οι οικο-σεφ
Η κ. Σινγκ δεν είναι μόνη. Στο Λονδίνο σήμερα, όπως αναφέρει το Time Out, μεγαλώνει διαρκώς ο αριθμός των οικο - σεφ, οι οποίοι εκτός του ότι χρησιμοποιούν μόνο βιολογικά, εποχικά υλικά που παράγονται τοπικά, στοχεύοντας στη μείωση του ενεργειακού τους αποτυπώματος, προσπαθούν να πείσουν τους καταναλωτές ότι οι πράσινες επιλογές στα εστιατόρια δεν αποτελούν γαστρονομική θυσία.
Αρκεί, ωστόσο, η υιοθέτηση μιας φιλικότερης προς το περιβάλλον νοοτροπίας για να καταστήσει μια επιχείρηση πράσινη; Τι μπορεί να πει κανείς για την περίπτωση της αλυσίδας ΜcDonald, η οποία αποτελεί σύμβολο μαζικής κατανάλωσης βιομηχανικά παραγόμενης τροφής; Πριν από λίγο καιρό, η εταιρεία εγκαινίασε στη Βόρειο Καρολίνα το τρίτο της «πράσινο» εστιατόριο. Χρησιμοποιώντας τη τελευταία λέξη της τεχνολογίας, το κτίριο είναι κατά 40% λιγότερο ενεργοβόρο από το προηγούμενο αντίστοιχο που κατασκευάστηκε στο Σικάγο και στοχεύει να λάβει την αντίστοιχη πιστοποίηση από το Αμερικανικό Συμβούλιο Πράσινων Κτιρίων.
Θα σημάνει άραγε αυτή η στροφή και μια ουσιαστική στροφή των ΜacDonalds στη χρήση βιολογικών λαχανικών, πουλερικών ελευθέρας βοσκής, και κρέατος που δεν παράγεται στις τεράστιες βιομηχανικές μονάδες, αλλά σε μικρές κτηνοτροφικές μονάδες όπου τα ζώα μεγαλώνουν φυσιολογικά; Ή μήπως απλώς πρόκειται για ένα ακόμη τέχνασμα του μάρκετινγκ κινούμενο μέσα στο πνεύμα της εποχής;